Le houblon, l'épice de la bière

Fleurs de houblon

Le houblon est une plante grimpante qui appartient à la même famille que le cannabis : les cannabinacées.

Elle produit des fleurs (aussi appelées cônes), qui sont indispensables à la production de la bière.

La fleur peut être utilisée telle quelle ou sous la forme de pellete (fleur de houblon broyées et compactées).

Houblon en cône (gauche) / houblon en pellet (à droite)

Propriété du houblon

A l'intérieur d'une fleur de houblon se trouve une poudre jaune qui est la lupuline.

La lupuline se compose d'acides alpha responsables de l'amertume.

C'est également un antibactérien et anti oxydant.

On y trouve aussi des huiles essentielles, responsables des arômes de la bière :

• Agrumes

• Fruits tropicaux

• Résineux

• Floraux

Il existe plus de 200 variétés de houblon, avec une concentration plus ou moins importante en acides alpha.

On distingue donc les houblons amérisants des houblons aromatiques.

Comment utiliser le houblon

Dans le brassage le houblon peux s'utiliser à différentes phases et à différents moments :

• lors de l'ébullition (de 60 à 90 minutes)

  • plus le houblon est ajouté tôt, plus les acides alpha sont isomérisés (>80 °C : production d'amertume).

  • A contratio, plus le houblon est ajouté tard, plus les arômes extraits sont préservés.

    
    

• Pendant le refroidissement

  • Afin d'extraire un maximum d’arômes et un minimum d'amertume (< 80°C).

    
    

• Pendant la fermentation

  • Extraction d'un maximum d'huiles essentielles et d’arômes (à froid)

  • Amertume extraite négligeable

    
    
    
    

    A quand le houblon martiniquais ?

Le houblon pousse dans les régions au climat tempéré avec un hiver froid (Europe, Amérique du nord)

La plante a besoin d'un ensoleillement important et d'entrer en dormance pendant l'hiver afin de se relancer et produire des cônes de qualités.

La Martinique n'est donc pas le terrain de jeu favoris du houblon, mais avec l'aide de l'homme, c'est possible:

• simuler le repos

  • Taille drastique

  • Stress hydrique

• Plants adaptés au climat

• Maîtrise de l'humidité (drainage des sols)

Les rendements seront moins important mais DOUB'SIS a déjà lancé une une petite production expérimentale.

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